食品加工中也会产生你意想不到的化学反应
提到化学反应大家一定会想到化学实验，但是化学反应不一定只有在实验中产生，在我们食品加工时也会出现化学反应，下面跟着小编一起来了解一下吧 。糊化反应糊化反应是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液 。
反应机理：淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液 。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状 。
美拉德反应美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，它在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表 。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质 。
反应机理：含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应 。
酯化反应酯化反应也称“生香反应”，是酸类和醇类物质发生的化学反应，会生成具有香气的酯类化合物 。有些酒类之所以“越陈越香”，就是因为其中富含的醇类和有机酸发生了酯化反应，形成了风味物质 。
反应机理：羧酸分子中的羟基与醇分子中羟基的氢原子结合成水，其余部分互相结合成酯 。这是曾用示踪原子证实过的,属于可逆反应，一般情况下反应进行不彻底，依照反应平衡原理，要提高酯的产量，需要用从产物分离出一种成分或使反应物其中一种成分过量的方法使反应正方向进行 。典型的酯化反应有乙醇和醋酸的反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯 。
凝胶效应凝胶效应常发生在本体聚合或者仅有少量溶剂参与的溶液聚合中 。由于聚合反应初期，随着单体分子和引发剂浓度的降低，体系的粘度不断增加，聚合产生的热量来不及被移除，使得聚合反应速率增加 。
反应机理：由于体系粘度的增加，单位时间内引发的链和动力学控制的终止链的数目不等，造成活性链浓度不断增大所致 。在自由基的连锁聚合机理中，由于引入等活性假设，认为聚合反应速率等于链增长的速率，而链引发速率等于链终止速率 。在聚合过程中，聚合热难以移除，体系粘度的增加，使得链终止速率减小 。
【食品加工中也会产生你意想不到的化学反应】
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